(阅读库www.yuedsk.com)(阅读库 www.yuedsk.com) 李敏娜虽然中午已经吃饱，但看着这餐炉里的蟹黄豆腐却又不自觉地生出了饥饿感。
口舌生津的感觉浮现，她轻轻咽了咽口水，以便不让周围的人听见。
内心只是短暂的犹豫过后，她便放弃了“试菜”的想法。
这要是在家里吃，她肯定忍不住就想要偷吃这蟹黄豆腐了，但这里是在龙军养老院，这些菜也都是给老军人们做的，所以李敏娜自然也就不可能提前吃。
蟹黄豆腐放进保温餐炉后，苏阳便打算开始进行下一道菜的烹饪。
现在他要做的是鲜椒碎牛肉。
牛肉选用的都是里脊部位，苏阳先前就已经将其先切成了5毫米左右的厚片，接着又改刀切成短丝。
虽然菜名叫做碎牛肉，但若是直接使用牛肉末的话，吃起来的肉感就不如牛肉短丝，而且老军人们都是用餐盘吃饭的，真弄成牛肉末吃起来也不方便。
牛肉丝已经用食盐、蚝油、老抽跟水淀粉和菜籽油进行了腌制。
辣椒苏阳选用的是大红椒，他将其全部切成了小粒。
大红椒的肉比较厚，吃起来口感要比小米辣更好，同时大红椒的辣度也不会那么低，所有的老军人都可以吃。
除此之外，这道菜的配菜还有仔姜、泡椒、蒜末、跟香菜。
鲜椒碎牛肉这道菜对于食材的搭配还是比较宽松的。
最后用来提香的食材用芹菜或是香菜都可以，并没有固定的搭配要求。
只不过在苏阳的细心观察下，发现老军人们都能吃香菜，所以他才选择使用香菜。
…………
锅烧热后下油滑锅，重新加入熟菜油，五成熟后下入腌制好的牛肉丝。
下锅后苏阳并没有立马搅动牛肉，稍稍等到底部的牛肉略熟，锅中的温度重新上来后才将其炒散。
一旁的厨师们看着，自然也是秒懂了苏阳这样的做法。
加入了水淀粉腌制的牛肉，如果一下锅就搅散的话，就会因为锅中温度的降低导致脱浆，同时还容易粘锅。
更加严重的后果就是，牛肉里面的血水会析出，导致热油变得浑浊、湿哒哒的。
这会让牛肉与油都带着一些血液的腥味。
虽然可以在持续加热的过程中，使油变得重新清澈，但血液也会扒在牛肉上，影响其口感。
一开始就用更高的油温下入牛肉，无疑是最简单省事的方法，能够不用担心粘锅、脱浆的同时，防止牛肉中的血液大量渗出。
可油温过高，牛肉丝也就容易变得比较干柴。
苏阳现在无疑是最好的处理方法。
其实龙军养老院的厨师们也都是老厨师了，自然懂得这些道理，但此时的他们却都显得全神贯注。
他们正在将苏阳的每一个细节以及时间的把控，甚至烹饪时的手法、动作，都努力的记在脑子里。
…………
牛肉炒至七成熟后，即可加入准备好的泡椒末、大蒜末以及红椒粒。
转为中火快速翻炒，爆出料头的香味使其融入到牛肉丝当中，接着开始调味。
食用盐、生抽酱油、胡椒粉下锅调味翻炒后，这时便可以下入仔姜粒。
仔姜的香气很容易传递到食材中。
苏阳预估着锅中的食材状态，待各种料头的香气都已经完美融汇在一起后，直接调成大火，右手顺势将先前切好的香菜倒入锅中，开始颠锅爆炒。
火焰瞬间窜升，仿似一条红龙飞入锅内，与鲜椒碎牛肉在半空中舞动，升腾！
简单颠锅几下后，美味即成！1
苏阳将其倒入保温餐炉内。
此时的鲜椒碎牛肉也弥漫起了淡淡锅气味。
“这可算是大锅菜啊……摊神先生居然能像小炒一样，炒出锅气的味道！”
“不可思议！”
“如果是小炒的话，只要火力够大，我也能轻松炒出锅气，但现在锅里的食材这么多……摊神先生究竟是怎么做到的？！”
“……”
厨师们尽可能的小声议论，但苏阳却还是听见了他们的讨论。
他微微一笑：“主要还是厨房的火也够大，虽然是大锅菜，但刚刚下料头的时候，我就没让锅离火，所以锅中的温度始终保持在一个比较高的状态。”
“在这基础上，最后调成最大火，刚好能够达到产生锅气所需的阈值，经过充分的颠炒，锅中的水份、油便化为了火焰的燃料，自然就能够炒出锅气。”
“其实说的再简单一些，想要达成锅气，只需要锅中的温度足够高，还有就是锅中的食材能够充分与空气、火焰接触就行。”
苏阳把锅放到水槽，厨师们立马上前抢着帮忙洗锅。
“只不过因为这道菜需要放在保温餐炉很久的原因，这里边的锅气并不会保留太多。”
“其实这道菜里的重点并不在锅气，最后爆炒只是为了让各种食材的香味在最后一刻更好的释放并融汇到一起而已。”
“感谢摊神指教！”刘厨师立马道谢。
“多谢摊神说出这些原理！受益匪浅！”
“真是太感谢了……像咱们这行，特别是外边那些饭店的厨师，一般都是把很多原理都藏着掖着的，摊神您却这么耐心的告诉我们，太让人感动了！”其余厨师们也深深感慨。
现在的江北摊神那是什么身份？那可是真正的大人物啊！
哪怕没有在公众镜头下，他居然也能够如此平易近人的分享着做菜的经验。
真是个大好人！
“我也学会了！”李敏娜笑道：“人在旁边看，厨艺心中涨！”
苏阳打趣道：“那下次咱们过来，你来给老前辈们做几个菜怎样？”
“哈哈……那不行，我不能折磨老前辈们呀。”李敏娜还是清楚自己几斤几两。
所谓厨艺心中涨，那就真的只能涨些理论，如果真是实操起来，那可就完全不是一回事了。
虽然按照苏阳的步骤做这些菜，味道怎么也都不会差，最为困扰李敏娜的刀功问题也根本不需要考虑，毕竟苏阳会替她解决。
但对于细节上的把控，别说是李敏娜了，就连专业的厨师都不能与苏阳一个水平，做出来那些菜的味道自然也就天差地别。
所以李敏娜觉得自己能做，却没必要。
她清楚的明白一个事实。
只要有苏阳哥在，任何其他人做的菜，那都是在浪费食材！阅读库 www.yuedsk.comyuedsk www.yuedsk.com
口舌生津的感觉浮现，她轻轻咽了咽口水，以便不让周围的人听见。
内心只是短暂的犹豫过后，她便放弃了“试菜”的想法。
这要是在家里吃，她肯定忍不住就想要偷吃这蟹黄豆腐了，但这里是在龙军养老院，这些菜也都是给老军人们做的，所以李敏娜自然也就不可能提前吃。
蟹黄豆腐放进保温餐炉后，苏阳便打算开始进行下一道菜的烹饪。
现在他要做的是鲜椒碎牛肉。
牛肉选用的都是里脊部位，苏阳先前就已经将其先切成了5毫米左右的厚片，接着又改刀切成短丝。
虽然菜名叫做碎牛肉，但若是直接使用牛肉末的话，吃起来的肉感就不如牛肉短丝，而且老军人们都是用餐盘吃饭的，真弄成牛肉末吃起来也不方便。
牛肉丝已经用食盐、蚝油、老抽跟水淀粉和菜籽油进行了腌制。
辣椒苏阳选用的是大红椒，他将其全部切成了小粒。
大红椒的肉比较厚，吃起来口感要比小米辣更好，同时大红椒的辣度也不会那么低，所有的老军人都可以吃。
除此之外，这道菜的配菜还有仔姜、泡椒、蒜末、跟香菜。
鲜椒碎牛肉这道菜对于食材的搭配还是比较宽松的。
最后用来提香的食材用芹菜或是香菜都可以，并没有固定的搭配要求。
只不过在苏阳的细心观察下，发现老军人们都能吃香菜，所以他才选择使用香菜。
…………
锅烧热后下油滑锅，重新加入熟菜油，五成熟后下入腌制好的牛肉丝。
下锅后苏阳并没有立马搅动牛肉，稍稍等到底部的牛肉略熟，锅中的温度重新上来后才将其炒散。
一旁的厨师们看着，自然也是秒懂了苏阳这样的做法。
加入了水淀粉腌制的牛肉，如果一下锅就搅散的话，就会因为锅中温度的降低导致脱浆，同时还容易粘锅。
更加严重的后果就是，牛肉里面的血水会析出，导致热油变得浑浊、湿哒哒的。
这会让牛肉与油都带着一些血液的腥味。
虽然可以在持续加热的过程中，使油变得重新清澈，但血液也会扒在牛肉上，影响其口感。
一开始就用更高的油温下入牛肉，无疑是最简单省事的方法，能够不用担心粘锅、脱浆的同时，防止牛肉中的血液大量渗出。
可油温过高，牛肉丝也就容易变得比较干柴。
苏阳现在无疑是最好的处理方法。
其实龙军养老院的厨师们也都是老厨师了，自然懂得这些道理，但此时的他们却都显得全神贯注。
他们正在将苏阳的每一个细节以及时间的把控，甚至烹饪时的手法、动作，都努力的记在脑子里。
…………
牛肉炒至七成熟后，即可加入准备好的泡椒末、大蒜末以及红椒粒。
转为中火快速翻炒，爆出料头的香味使其融入到牛肉丝当中，接着开始调味。
食用盐、生抽酱油、胡椒粉下锅调味翻炒后，这时便可以下入仔姜粒。
仔姜的香气很容易传递到食材中。
苏阳预估着锅中的食材状态，待各种料头的香气都已经完美融汇在一起后，直接调成大火，右手顺势将先前切好的香菜倒入锅中，开始颠锅爆炒。
火焰瞬间窜升，仿似一条红龙飞入锅内，与鲜椒碎牛肉在半空中舞动，升腾！
简单颠锅几下后，美味即成！1
苏阳将其倒入保温餐炉内。
此时的鲜椒碎牛肉也弥漫起了淡淡锅气味。
“这可算是大锅菜啊……摊神先生居然能像小炒一样，炒出锅气的味道！”
“不可思议！”
“如果是小炒的话，只要火力够大，我也能轻松炒出锅气，但现在锅里的食材这么多……摊神先生究竟是怎么做到的？！”
“……”
厨师们尽可能的小声议论，但苏阳却还是听见了他们的讨论。
他微微一笑：“主要还是厨房的火也够大，虽然是大锅菜，但刚刚下料头的时候，我就没让锅离火，所以锅中的温度始终保持在一个比较高的状态。”
“在这基础上，最后调成最大火，刚好能够达到产生锅气所需的阈值，经过充分的颠炒，锅中的水份、油便化为了火焰的燃料，自然就能够炒出锅气。”
“其实说的再简单一些，想要达成锅气，只需要锅中的温度足够高，还有就是锅中的食材能够充分与空气、火焰接触就行。”
苏阳把锅放到水槽，厨师们立马上前抢着帮忙洗锅。
“只不过因为这道菜需要放在保温餐炉很久的原因，这里边的锅气并不会保留太多。”
“其实这道菜里的重点并不在锅气，最后爆炒只是为了让各种食材的香味在最后一刻更好的释放并融汇到一起而已。”
“感谢摊神指教！”刘厨师立马道谢。
“多谢摊神说出这些原理！受益匪浅！”
“真是太感谢了……像咱们这行，特别是外边那些饭店的厨师，一般都是把很多原理都藏着掖着的，摊神您却这么耐心的告诉我们，太让人感动了！”其余厨师们也深深感慨。
现在的江北摊神那是什么身份？那可是真正的大人物啊！
哪怕没有在公众镜头下，他居然也能够如此平易近人的分享着做菜的经验。
真是个大好人！
“我也学会了！”李敏娜笑道：“人在旁边看，厨艺心中涨！”
苏阳打趣道：“那下次咱们过来，你来给老前辈们做几个菜怎样？”
“哈哈……那不行，我不能折磨老前辈们呀。”李敏娜还是清楚自己几斤几两。
所谓厨艺心中涨，那就真的只能涨些理论，如果真是实操起来，那可就完全不是一回事了。
虽然按照苏阳的步骤做这些菜，味道怎么也都不会差，最为困扰李敏娜的刀功问题也根本不需要考虑，毕竟苏阳会替她解决。
但对于细节上的把控，别说是李敏娜了，就连专业的厨师都不能与苏阳一个水平，做出来那些菜的味道自然也就天差地别。
所以李敏娜觉得自己能做，却没必要。
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